قارچها یک سبزی خوشمزه و همه کاره هستند؛ می‌توانید آنها را در انواع سوپ بریزید، به صورت تفت داده شده در غذاهای پاستا استفاده کنید یا به عنوان جایگزین گوشت در یک همبرگر گیاهی دلچسب به کار ببرید. اما همین قارچ دوست داشتنی اگر به درستی پخته نشود، می‌تواند به راحتی یک غذا را به جای بهتر کردن آن خراب کند. آیا می‌دانید بهترین روش پخت قارچ چیست؟ می‌دانید ترکیب کردن قارچ با کدام مواد غذایی و ادویه‌ها بهترین عطر و طعم را به همراه خواهد داشت؟ اگر تا به حال از طعم و بافت قارچ در غذاهای قبلی‌تان راضی نبوده‌اید یا می‌خواهید نکات بیشتری در مورد پختن قارچ بیاموزید و با روش‌های مختلف طبخ قارچ آشنا شوید، مطلب امروز ما را از دست ندهید. رعایت چند نکته ساده می‌تواند در کیفیت و خواص قارچی که می‌پزید، تأثیر زیادی داشته باشد.
نحوه پختن قارچ
روش‌های مختلفی برای پختن قارچ وجود دارد. روش مناسب به سلیقه شخصی و دستورالعمل غذایی مورد نظر شما بستگی خواهد داشت. در زیر به طور خلاصه در مورد رایج‌ترین روش‌های پخت قارچ توضیح می‌دهیم.
تفت دادن
قارچ تفت داده شده خوشمزه است و درست کردن آن نسبتاً آسان می‌باشد. کافی است ۲ یا ۳ قاشق غذاخوری روغن یا روغن زیتون را در ماهیتابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط به بالا گرم کنید. پس از گرم شدن، قارچ‌های ورقه شده خود را به ماهیتابه اضافه کنید و هم بزنید. توصیه می‌شود در انتهای پخت مقداری سیر خرد شده و حدود یک چهارم قاشق چای خوری نمک نیز اضافه کنید. در شروع فرآیند، قارچها به دلیل آزاد کردن رطوبت اضافی، جلز و لز می‌کنند. زمانی که تمام رطوبت آنها آزاد شد، شروع به سرخ شدن و قهوه‌ای شدن خواهند کرد و مهم است که در این مرحله آنها را بهم بزنید. قارچ شما باید در عرض ۸ تا ۱۰ دقیقه کاملا پخته شود. در اینصورت لبه‌های قارچ قهوه‌ای و کمی ترد خواهد شد.
آبپز کردن
برای آبپز کردن قارچها، مقداری آب در یک قابلمه بریزید و آن را به جوش بیاورید. قارچها را به آن اضافه کنید. پس از ریختن قارچها در قابلمه حرارت را کم کنید و اجازه دهید قارچها حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه آرام بجوشند؛ فقط تا زمانی که نرم شوند. به یاد داشته باشید، شما فقط باید آنها را نیم جوش کنید، نه اینکه کاملاً بجوشانید! سپس قارچها را در آبکش یا صافی خالی کنید تا آب‌شان کامل خارج شود. می‌توانید آنها را به همین شکل میل نمایید یا در سالاد بریزید.
گریل کردن
قارچ کبابی دارای بافت گوشتی عالی است و می‌تواند یک جایگزین مناسب برای همبرگرهای گوشت گاو باشد. اگر قارچ‌های شما کوچک هستند، آنها را به صورت کامل کباب کنید اما قارچ‌های بزرگ را باید به چند قطعه تقسیم کنید. همچنین می‌توانید قارچها را به مدت ۲۰ دقیقه مرینیت کرده و سپس کباب کنید. برای کباب کردن می‌توانید قارچها را به سیخ بزنید یا روی توری‌های کبابی قرار دهید. روش دیگر پیچیدن قارچها در فویل یا استفاده از تابه گریل چدنی روی گاز با حرارت متوسط است. گریل کردن هر قارچ با توجه به سایز قارچ و شعله گریل حدود ۴ تا ۶ دقیقه طول می‌کشد.
برشته کردن
برشته کردن قارچها بافت ترد بیشتری به آنها می‌دهد و طعم‌شان را تقویت می‌کند. در عین حال یک روش سالم و آسان برای پختن قارچ است. فر خود را با دمای ۳۷۵ درجه فارنهایت (۱۹۰ درجه سانتیگراد) گرم کنید و روی یک سینی فر را با فویل آلومینیومی یا کاغذ روغنی بپوشانید. قارچها را در سس مورد نظرتان مزه‌دار کنید و سپس به طور یکنواخت روی سینی فر پخش کنید. حدود ۲۰ دقیقه طول می‌کشد تا قارچها برشته شوند اما باید آنها را در نیمه زمان پخت پشت و رو کنید یا بهم بزنید.
سوخاری کردن
سوخاری کردن قارچ، مقدار زیادی کالری به آن اضافه می‌کند بنابراین نباید به عنوان یک روش همیشگی برای پختن قارچ به کار رود. نکته مهم برای سوخاری کردن قارچ آن است که نباید قارچها را با آب بشویید. فقط کافی است یک پارچه نم‌دار را به آرامی روی قارچها بکشید و قسمت‌های تیره را با چاقو جدا کنید. همچنین بهتر است برای آنکه قارچها بتوانند مواد سوخاری را راحت‌تر جذب کنند، یک لایه بسیار نازک از پوست روی قارچ را جدا کنید. پس از آغشته کردن قارچها به مواد سوخاری، آنها را درون سرخ کن یا یک ظرف عمیق با مقدار زیادی روغن داغ، سرخ کنید. برای سوخاری کردن قارچها از حرارت متوسط استفاده نمایید.
برای اطلاعات بیشتر درباره کالری قارچ می توانید مقاله کالری و جدول ارزش غذایی قارچ مطالعه نمایید.
ادویه‌ها، گیاهان و طعم دهنده‌های مناسب برای پختن قارچ
قارچها به خوبی با طعم‌های تند سبزیجاتی مانند سیر و پیاز سازگار هستند. بیشتر گیاهان و ادویه‌ها خصوصا شوید، جعفری، ریحان، پونه کوهی، ترخون، زنجبیل، رزماری، مرزنجوش، فلفل و پیازچه می‌توانند در کنار قارچها ترکیب فوق العاده‌ای تشکیل دهند. تخم مرغ و محصولات لبنی از جمله خامه و پنیر، عدس و حبوبات و کربوهیدرات‌هایی مانند پاستا، غلات و برنج نیز هماهنگی خوبی با قارچها دارند. برای طعم دار کردن قارچها نیز می‌توانید از آبلیمو و سرکه کمک بگیرید. اضافه کردن قارچ (به صورت سرخ شده یا خام) به سوپ‌ها و خورش‌ها نیز باعث تقویت عطر و طعم آنها خواهد شد.
نکات مهم پیرامون پختن قارچ
در این بخش به چند باید و نباید پیرامون پختن قارچ اشاره می‌کنیم که توجه به آنها در هنگام طبخ قارچها اهمیت بسیاری دارد.
- تابه را بیش از حد شلوغ نکنید: زمانی که در حال پختن قارچ هستید، مطمئن شوید که ماهیتابه را بیش از حد شلوغ نمی‌کنید. این رایج‌ترین اشتباهی است که افراد در هنگام پختن قارچ در خانه مرتکب می‌شوند. ممکن است راحت‌تر و سریع‌تر باشد که به سادگی همه قارچ‌های خود را به یکباره داخل تابه بریزید. اما صرف زمان اضافی برای پختن قارچها در چند نوبت واقعا ارزشش را دارد. قارچها محتوای آب بالایی دارند. بنابراین به فضای کافی در تابه نیاز دارند تا آب اضافی شان تبخیر شود. اگر مقدار زیادی قارچ در تابه یا ظرف پخت و پز بریزید، آنها در نهایت خیس و شل و ول می‌شوند و یک بافت لزجی پیدا می‌کنند که هیچ کس از آن خوشش نمی‌آید.
- در اول کار نمک نزنید: نمک قبل از ریختن قارچها در تابه یا بلافاصله بعد از آن، آب را از آنها خارج می‌کند و باعث می‌شود که در مایع خودشان بجوشند. این مسئله می‌تواند باعث ایجاد قارچ‌های لاستیکی و سفت با طعم نامطلوب شود. به همین دلیل بهتر است نمک را در اواخر زمان پخت و هنگامی که کاراملی شدند، به قارچها اضافه کنید. این کار به آنها کمک می‌کند طعم و بافت مورد نظرتان را پیدا کنند.
- برای پخت قارچ، زمان کافی بدهید: پخت درست قارچ روی اجاق گاز به حرارت و زمان بیشتری نسبت به آنچه فکر می‌کنید، نیاز دارد. قارچها مقدار زیادی مایع در خود دارند و طعم واقعی آنها زمانی که آن مایع پخته می‌شود، به دست می‌آید. درست است که باید مراقب باشید بیش از حد پخته نشوند اما لازم است زمان کافی بدهید تا در طی فرآیند پخت و پز تمام آب آنها خارج شود. شما به راحتی می توانید متوجه شوید که چه زمانی آب قارچها کاملا کشیده شده است. بعد از این مرحله، اگر چند دقیقه دیگر آنها را بپزید، قارچ‌هایی کاراملی و خوشمزه خواهید داشت.
- از مقدار کافی روغن استفاده کنید: قارچها مانند اسفند همه چیز را جذب می‌کنند بنابراین اغلب در ابتدای پخت به روغن زیادی نیاز دارند. ماهیتابه یا ظرف پخت و پز را خوب داغ کنید، سپس روغن و قارچها را بریزید. روغن بیشتری اضافه کنید تا زمانی که مقدار کمی روغن در تابه باقی بماند. پس از چند دقیقه، ماهیتابه شما احتمالا با آب قارچ پر می‌شود. به پختن قارچها ادامه دهید تا تمام آب آن تبخیر شود، در این مرحله مقداری روغن از قارچها خارج می‌شود و در واقع حالت کاراملی پیدا می‌کنند؛ این همان بخشی است که واقعاً طعم و مزه را ایجاد می‌کند.
- از حرارت مناسب استفاده کنید: برای سرخ کردن قارچ از حرارت خیلی کم یا خیلی زیاد استفاده نکنید. زیرا این کار باعث می‌شود قارچها بیشتر یا کمتر از حد لازم پخته شوند. تعادل را رعایت کنید. شعله متوسط به بالا، بهترین حرارت برای پختن قارچها است. شما می‌خواهید که مایعات آنها در حالی که کاراملی می‌شوند به آرامی تبخیر شوند. حرارت زیاد می‌تواند قارچها را بسوزاند، در حالی که حرارت کم باعث می‌شود قارچها در مایع خودشان بپزند.
- آنها را خیلی نازک برش ندهید: قارچ‌های ورقه ای نازک به عنوان تاپینگ پیتزا عالی هستند اما هنگامی که از آنها برای سوپ، خورش، سس و … استفاده می‌کنید، نباید خیلی نازک باشند. قارچها را به ضخامت حداقل یک سانت برش دهید. قارچها در طول پخت و پز کوچک می‌شوند، بنابراین قطعات کلفت‌تر به جبران جمع شدن قارچها کمک می‌کند و بافت خوبی را به وعده غذایی شما می‌بخشد. اگر قارچ‌های شما بسیار کوچک هستند، می‌توانید آنها را به طور کامل در غذا بریزید.
- قارچها را مدام بهم نزنید! قارچها را با کره آب شده یا روغن به تابه اضافه کنید، یک بار هم بزنید و تمام! بسته به مقدار قارچ، اندازه تابه و حرارت اجاق گاز شما ممکن است ۵ تا ۱۵ دقیقه طول بکشد تا سرخ شوند. در این فاصله لازم نیست مرتب آنها را هم بزنید. یک یا دو بار هم زدن کفایت می‌کند.
- از آبلیمو کمک بگیرید: روش‌های مختلف پختن قارچ باعث تغییر رنگ و تیره شدن آن خواهد شد. اگر حفظ رنگ طبیعی قارچها برایتان مهم است، آنها را درست قبل از استفاده بشویید (نه زودتر) و قبل از سرخ و یا کباب کردن به مدت چند دقیقه در آبلیمو بخوابانید.
مطالعه مقاله خواص قارچ برای افراد مبتلا به دیابت از دست ندهید.
حرف آخر
قارچها به طور طبیعی یک طعم اومامی دارند بنابراین مزه نهایی آنها به نحوه طبخ شان بستگی خواهد داشت. این سبزیجات مغذی و پرکاربرد می‌توانند به تنهایی مصرف شوند یا در غذاهایی مانند سوپ، ساندویچ، سالاد و … به کار روند. وجود روش‌های متنوع برای پختن قارچ (تفت دادن، گریل کردن، برشته کردن، آبپز کردن و …) باعث می‌شود که همه افراد با هر وضعیت سلامتی و سلیقه غذایی بتوانند از مزایای این سبزی مفید بهره ببرند. در هنگام طبخ قارچ به روش مورد نظرتان حتما به میزان حرارت، مزه دار کردن قارچها، مقدار روغن مصرفی، مدت زمان طبخ و … توجه کنید تا بهترین طعم و بافت ممکن را بدست آورید.