قارچ‌های دکمه ای، همان قارچ‌های سفید آشنا و رایجی هستند که در اکثر فروشگاه‌های مواد غذایی می‌بینید. آنها پرمصرف‌ترین و محبوب‌ترین عضو خانواده بزرگ قارچ‌ها محسوب می‌شوند. طعم ملایم و بافت گوشتی‌شان باعث شده که به یک سبزی همه کاره و متنوع تبدیل شوند و در طیف گسترده‌ای از دستور العمل‌ها و تکنیک‌های پخت و پز، از تارت و املت گرفته تا پاستا، ریزوتو و پیتزا به کار روند. در مطلب امروز به معرفی قارچ دکمه اي، ویژگی‌ها، فواید و … آن می‌پردازیم. از همراهی شما عزیزان سپاسگزاریم.
قارچ دکمه ای چیست؟
قارچ دکمه ای با نام علمی Agaricus bisporus، شناخته شده‌ترین گونه قارچ خوراکی است که علاوه بر مزایای تغذیه‌ای دارای خواص دارویی نیز می‌باشد. قارچ دکمه ایی که به آن قارچ سفید یا قارچ دکمه‌ای سفید نیز گفته می‌شود، محبوب‌ترین نوع قارچ است که ۹۰ درصد قارچ‌های خوراکی مصرفی را تشکیل می‌دهد. آنها رنگ سفید کمرنگی دارند و قطر کلاهک‌شان بین ۳ تا ۷ سانت است. همچنین این قارچ‌ها ارزان‌ترین قیمت و ملایم‌ترین طعم‌ها را دارند، با اینحال به راحتی طعم‌هایی که با آنها پخته می‌شوند را به خوجذب می‌کنند. آنها را می توان به صورت خام، تفت داده، سرخ شده، کبابی، برشته شده و … مصرف کرد.
آنها چه طعمی دارند؟
طعم قارچ های دکمه ای ترکیبی از طعم‌های خاکی و گوشتی است که به اومامی معروف می‌باشد، با اینحال طعم آنها نسبتاً ملایم است. این طعم اومامی از نوعی اسید آمینه به نام گلوتامات می‌آید که به طور طبیعی در قارچ‌ها و همچنین در غذاهای دیگر مانند پنیر پارمزان و آنچوی وجود دارد. در قارچ دکمه اي، طعم اومامی قدرت کمتری دارد زیرا محتوای آب نسبتاً بالای این قارچ به طور موثر طعم اومامی را (رقیق) می‌کند. قارچ‌های دکمه‌ای ملایم‌ترین طعم را دارند که در زمان پخت کمی قوی‌تر می‌شود. از آنجایی که آنها جوان‌ترین قارچ هستند، بسیار سفت می‌باشند و شکل خود را در طول فرآیند پخت حفظ می‌کنند.
همچنین مطالعه مقاله آشنایی کامل با فواید قارچ در بدنسازی از دست ندهید.
مشخصات و مزایای تغذیه‌ای قارچ دکمه اي
قارچ‌های دکمه‌ای خام در یک وعده ۱۰۰ گرمی، ۹۳ کیلوژول (۲۲ کیلو کالری) انرژی غذایی را تأمین می‌کنند و منبع عالی ویتامین‌های B، ریبوفلاوین، نیاسین و اسید پانتوتنیک هستند. قارچ‌های تازه همچنین منبع خوبی (۱۰ تا ۱۹ درصد DV) از ماده معدنی فسفر هستند.
هر یک از ویتامین‌ها و املاح معدنی مختلف موجود در قارچ دکمه ایی مزایای سلامتی خاصی برای شما دارند. در زیر به مهم‌ترین آنها می‌پردازیم.
- منبع ویتامین B9 (برای نوسازی سلولی، به ویژه برای زنان باردار برای رشد جنین، برای کودکان در حال رشد، و برای دوران نقاهت مهم است).
- منبع ویتامین B2 (برای انرژی، سیستم عصبی، گلبول‌های قرمز و سلامت پوست و چشم اهمیت دارد).
- منبع ویتامین B3 (در تولید انرژی، تقویت سیستم عصبی و سلامت پوست نقش دارد).
- منبع ویتامین B5 (در تأمین انرژی، بهبود عملکرد شناختی و سنتز ویتامین Dموثر است).
- منبع پتاسیم (برای سیستم عصبی، عملکرد عضلانی و فشار خون مفید است).
قارچ های دکمه ای همچنین حاوی موارد زیر هستند:
- مس
- سلنیوم
- یک پیش ساز ویتامین D (به نام ارگوسترول): این ترکیب در بدن به ویتامین D تبدیل می‌شود. محتوای ارگوسترول با توجه به نوع قارچ متفاوت می‌باشد.
پرورش قارچ دکمه ای
پرورش قارچ دکمه ایی به تجربه و تخصص نیاز دارد و باید در یک بستر ویژه انجام شود. پرورش قارچ دکمه اي شامل مراحل متعددی است و فرایند تولید آن از ابتدا تا انتها حدود ۶ هفته به طول می‌انجامد. در ابتدا کمپوست (یک بستر بسیار مغذی برای پاشیدن بذر قارچ دکمه‌ای که از مخلوط بقایای گیاهی و حیوانی تشکیل شده است) وارد سالن پرورش قارچ می‌شود و در قفسه‌های مخصوص قرار می‌گیرد. آنگاه درب کمپوست‌ها باز شده و آنها هم زده می‌شوند. بعد از انجام پروسه‌ای به نام تخته کوبی، بذر کمکی اضافه می‌شود. سپس سطح بستر با روزنامه پوشانده شده و روی روزنامه آبیاری می‌شود. حدود ۱۴ تا ۱۷ روز بعد و با رشد میسیلیوم در کمپوست‌ها، روزنامه‌ها برداشته می‌شوند و خاک دهی صورت می‌گیرد. آنگاه ککینگ انجام شده و روی بستر دوباره با روزنامه پوشانده می‌شود. پس از آنکه میسیلیوم‌ها در خاک رشد کردند، لازم است روزنامه‌ها جمع شده و شوک دهی انجام شود.
هنگامیکه قطر کلاهک قارچ‌ها به ۵ تا ۸ سانتی متر رسید، یعنی زمان برداشت آنها فرا رسیده است. برداشت قارچ در ۳ مرحله صورت می‌گیرد که به هر مرحله یک فلش می‌گوییم. پس از هر برداشت، ۲ روز طول می‌کشد تا محصول بعدی آماده برداشت شود. چند روز قبل فلش اول، آبیاری انجام می‌شود و سپس قارچ‌ها برداشت خواهند شد.
قارچ دکمه اي را از کجا بخریم
قارچ های دکمه ای به طور گسترده در سوپرمارکت‌ها، فروشگاه‌های مواد غذایی و بازارهای کشاورزی در دسترس هستند. در فروشگاه مواد غذایی، به دنبال قارچ‌های فله بگردید و آنهایی را انتخاب کنید که صاف، گوشتالو و سفت هستند. یک غشاء یا پرده بسته (غشاء یعنی قسمت زیر کلاهک) نشان دهنده قارچ تازه‌تر است، در حالی که غشاء باز که تیغه‌های تیره زیر آن را آشکار می‌کند، به این معنی است که قارچ شما چندان تازه نیست. با اینحال قارچ‌های نه چندان تازه ممکن است طعم قوی‌تری داشته باشند. از انتخاب قارچ‌هایی که خشک یا چروکیده به نظر می‌رسند خودداری کنید.
قارچ‌های دکمه اي در ظروف بسته بندی شده پلاستیکی نیز به فروش می‌رسند اما گزینه مناسبی محسوب نمی‌شوند زیرا نمی‌توانید هر یک را به صورت جداگانه بررسی کنید. و در پایان شما همچنین می‌توانید قارچ‌ها را به صورت برش خورده خریداری کنید، اما در اینصورت ماندگاری کوتاه‌تری دارند.
نحوه نگهداری
از آنجایی که قارچ‌های دکمه ای حاوی آب زیادی هستند، مستعد کپک زدن یا لزج شدن می‌باشند. بهترین راه برای جلوگیری از این مسئله، آن است که در اسرع وقت از آنها استفاده کنید. البته نگهداری آنها در یخچال به مدت دو تا سه روز ایرادی ندارد به شرطی که در داخل پلاستیک قرار نگیرند زیرا پلاستیک، رطوبت را به دام می اندازد که به نوبه خود می‌تواند باعث لزج شدن آنها شود. از نگهداری قارچ کامل در کیسه‌های پلاستیکی خودداری کنید.
برای حفظ طراوت، قارچ‌ها را به صورت کامل بخرید و آنها را در کشوی مخصوص میوه‌ها و سبزیجات یخچال (کریسپر) و با قرار دادن یک دستمال کاغذی تمیز در زیر آنها نگهداری کنید. اگر قارچ‌های برش خورده را خریداری می‌کنید که در ظرفی با پوشش پلاستیکی روی آن فروخته می‌شود، پوشش پلاستیکی را بردارید و آنها را در همان ظرف، بدون درپوش، در کشوی کریسپر نگهداری کنید.
مقاله علائم فاسد شدن قارچ و روش های جلوگیری از آن از دست ندهید.
سخن پایانی
قارچ دکمه اي مهم‌ترین قارچ خوراکی کشت شده در جهان است. آنها اولین بار در زمان لودویگ چهاردهم در پاریس توسط اولیویه دو سرز کشت شدند. قارچ دکمه اي سفید، بخشی از خانواده قارچ آگاریکوس می‌باشد. آنها زمانی که جوان هستند، برداشت می‌شوند و در تمام طول سال در دسترس هستند. این قارچ‌ها به لطف سطوح بالای ویتامین‌ها، پروتئین و فیبر، محتوای چربی کم و در نتیجه محتوای کالری پایین، فواید زیادی برای سلامتی دارند. قارچ‌های دکمه‌ای مقرون بصرفه هستند و دسترسی به آنها آسان است. همچنین به علت بافت گوشتی و طعم ملایم‌شان می‌توانند به تنهایی یا در دستورالعمل‌های غذایی متنوعی به کار روند.