آیا می‌دانید بهترین روش برای شستشوی قارچ چیست؟ اگر جزء افرادی هستید که به طور منظم از قارچ استفاده می‌کنند، ممکن است این ضرب المثل قدیمی را شنیده باشید: قارچ‌ها را هرگز نشویید! منطق پشت این توصیه، آن است که قارچ‌ها حاوی ۹۰ درصد آب هستند بنابراین آب را جذب می‌کنند و با آب اشباع می‌شوند. طرفداران عدم شستشوی قارچ‌ها، روش‌های دیگری مانند برس کشیدن قارچ یا استفاده از حوله کاغذی را توصیه می‌کنند که فوق العاده زمانبر هستند و در مورد قارچ‌های بسیار کثیف موثر نیستند. پس چاره چیست؟ نگران نباشید. شما همچنان می‌توانید قارچ‌ها را بشویید اما به شیوه مخصوص خودشان. در مطلب امروز به شما خواهیم گفت که بهترین روش‌های شستن قارچ از چه قرار است. لطفا تا پایان با ما همراه باشید.
چگونه قارچ‌ها را تمیز کنید؟
بسته به کتاب آشپزی مورد علاقه خود، وبلاگ‌هایی که دنبال می‌کنید و اینکه چه کسی آشپزی را به شما آموزش داده است، ممکن است پیام‌های متناقضی در مورد نحوه تمیز کردن قارچ دریافت کنید. نظرات مختلف پیرامون شستن و تمیز کردن قارچ‌ها به طور کلی دو دسته هستند: برخی از مردم معتقدند که شما فقط باید قارچ‌ها را تمیز کنید، در حالی که برخی دیگر شستن قارچ‌ها را با آب پیشنهاد می کنند. شما می‌توانید برای هر دو دسته، استدلال‌هایی پیدا کنید اما اینکه در نهایت کدام روش را انتخاب کنید به نحوه تهیه قارچ‌ها و چگونگی استفاده از آنها بستگی دارد.
آیا باید قارچ‌ها را بشویید؟
قارچ‌های خریداری‌شده از فروشگاه‌ها اغلب هنوز با مقداری خاک و بقایای کود همراه هستند زیرا در کمپوست رشد می‌کنند اما قارچ های وحشی جمع آوری شده در جنگل‌ها ممکن است علاوه بر خاک و گل به حشره نیز آلوده باشند. بنابراین بهتر است آنها را بشویید تا هرگونه کثیفی، باکتری، حشره یا کپک را از بین ببرید.
استدلالی که پشت عدم شستن قارچ وجود دارد، آن است که قارچ‌ها مانند اسفنج هستند و چون حدود ۹۰ درصدشان از آب است، اگر آنها را بشویید، آب بیشتری جذب می‌کنند و هنگام پختن، خیس و بی‌طعم می‌شوند.
اما تمیز کردن هر قارچ به صورت جداگانه با یک برس کوچک یا دستمال کاغذی زمان زیادی می‌برد و ضروری به نظر نمی‌رسد. یک شستشوی سریع با فشار آب، قارچ‌ها را تا حد زیادی تمیز می‌کند و مانع جذب آب توسط آنها می‌شود. با یک شستشوی سریع، حدود ۱۵۰ گرم قارچ فقط می‌تواند حدود ۶ گرم آب اضافی را جذب کند و این آب اضافی که ممکن است جذب شده باشد، در هنگام پخت و پز تبخیر می‌شود.
اما اگر قصد داشته باشید قارچ‌های خود را به صورت خام مصرف کنید، چطور؟
آیا شستن قارچ برای مصرف به صورت خام ضرورت دارد؟
به طور کلی توصیه می‌شود قبل از خوردن قارچ‌ها، آنها را بپزید. انجام این کار به تجزیه کیتین که هضم آن برای انسان‌ها دشوار است، کمک می‌کند. با اینحال گاهی اوقات در دستور العمل‌های سالادها از قارچ خام استفاده می‌شود. در این موارد لازم است از ریختن آب روی قارچ‌ها خودداری کنید، مگر آنکه به خاطر کثیف بودن بسیار زیاد قارچ‌ها، شستن آنها ضروی باشد.
شستشوی قارچ‌ها می‌تواند باعث جذب مقداری آب و همچنین تغییر رنگ آنها شود. و از آنجایی که شما قرار نیست آنها را بپزید، ظاهر و بافت سالاد را تحت تأثیر قرار می‌دهد. در چنین شرایطی از یک برس خشک کوچک، مسواک یا حوله کاغذی مرطوب برای پاک کردن گرد و غبار استفاده کنید.
نحوه شستن قارچ قبل از پخت و پز
از آنجایی که پختن قارچ‌ها بسیاری از سموم و باکتری‌های موجود در آنها را از بین می‌برد، ممکن است این سوال برای شما پیش بیاید: «آیا باید قارچ‌ها را قبل از پختن بشویید؟»
قارچ‌های تولید شده تجاری بر روی کود استریل رشد می‌کنند که در صورت خوردن هیچ آسیبی به انسان وارد نمی‌کنند. اما وجود شن‌های ریز در غذای خوشمزه قارچ می‌تواند کل غذا را خراب کند. و گاهی اوقات ممکن است حشرات و شن و خاک نیز به قارچ چسبیده باشند. بسته به سایز و شکل قارچ ممکن است بتوانید تمام کثیفی‌ها را بدون شستن پاک کنید، اما شستن آنها در آب اغلب سریع‌تر و موثرتر است. نکته مهم در مورد شستن قارچ این است که باید آنها را درست قبل از پختن بشویید. زیرا وقتی قارچ‌ها را می‌شویید، مقداری آب به خود جذب می‌کنند و احتمال پوسیدگی یا کپک زدن آنها بیشتر می‌شود.
برای شستن قارچ‌ها به یک روش اصولی با حداقل میزان جذب آب، گام‌های زیر را دنبال کنید.
برای اطلاعات بیشتر درباره کالری قارچ می توانید مقاله کالری و جدول ارزش غذایی قارچ مطالعه نمایید.
راهنمای گام به گام برای تمیز کردن و شستن قارچ کامل
اگر قصد پختن، تفت دادن یا کباب کردن قارچ‌های کامل را دارید، نسبت به زمانی که قارچ را به صورت خام سرو می‌کنید، آزادی عمل بیشتری برای خیس شدن آنها خواهید داشت.
اما همیشه از خیساندن قارچ‌ها درون آب خودداری کنید. یک آبکشی سریع یا غوطه ور شدن درون آب برای یک یا دو دقیقه کافی است. توجه داشته باشید که قارچ‌های مملو ازآب به خوبی سرخ یا برشته نمی‌شوند. وقتی آنها را تفت می‌دهید، ممکن است طعم‌شان را از دست بدهند و یک بافت لاستیکی یا لزج پیدا کنند.
اولین قدم برای تمیز کردن قارچ‌های کامل این است که قسمت‌های آسیب دیده، توده‌های سرسخت کثیفی و ساقه‌های غیرقابل خوردن و سخت را جدا کنید.
اگر قارچ‌های خود را از فروشگاه خریداری کرده‌اید و چندان کثیف نیستند، ممکن است اصلاً نیازی به شستن آنها نداشته باشید یا شاید یک برس کشیدن آرام کفایت کند. با اینحال اگر احساس کردید که شستن قارچ ضروری است، به خاطر داشته باشید که یک شستشوی سریع، ساده‌ترین و موثرترین راه برای تمیز کردن آنهاست.
دو روش وجود دارد که می‌توانید برای شستن قارچ کامل از آنها استفاده کنید و اینکه کدام روش بهتر است، به ترجیح شخصی شما بستگی دارد. اما، هر کدام را که انتخاب کردید، این ضرب المثل را به خاطر بسپارید، «قارچ‌ها نیاز به دوش دارند، نه حمام!» این بدان معناست که فقط باید آنها را آبکشی کنید یا مدت بسیار کوتاهی در آب غوطه ور سازید.
دو روشی که می‌توانید برای شستن قارچ‌ها به کار ببرید، در زیر آمده است.
روش آب جاری
یک آبکشی سریع زیر آب شیر سرد، متداول‌ترین روشی است که برای شستشوی قارچ‌ها استفاده می‌شود، مخصوصاً برای قارچ‌هایی که چندان کثیف نیستند.
شما می‌توانید این کار را به چند روش انجام دهید:
- برای قارچ‌هایی که کلاهک‌های گرد صاف دارند (مانند قارچ‌های دکمه‌ای) می‌توانید آنها را به صورت جداگانه زیر آب شیر بشویید و در عین حال نقاط کثیف را با انگشتان خود بمالید.
- یک راه سریع‌تر برای شستشوی قارچ های کامل، آن است که همه آنها را در یک آبکش یا صافی بریزید و زیر آب شیر خنک قرار دهید. آبکش را به آرامی تکان دهید تا قارچ‌ها به اطراف حرکت کنند و کثیفی‌های آنها خارج شود.
- استفاده از اسپینر سالاد (خشک کن سالاد) نیز ایده خوبی برای شستشوی قارچ‌ها است. قارچ‌های کامل را در سبد خشک کن سالاد قرار دهید و آنها را با آب جاری بشویید تا تمام کثیفی‌ها شسته شوند.
روش کاسه
این روش برای قارچ‌های کثیف‌تر با گوشه‌ها و سوراخ‌هایی که دسترسی به آنها سخت می‌باشد، مناسب‌تر است. قارچ‌های خود را در یک کاسه آب خنک بریزید و در صورت تمایل مقداری نمک به آن اضافه کنید. قارچ‌ها را با دست درون کاسه بچرخانید تا کثیفی‌های آنها جدا شود و در ته کاسه ته نشین شود. قارچ‌ها را به محض تمیز شدن (معمولاً کمتر از یک دقیقه) از کاسه خارج کنید تا آب زیادی جذب نکنند.
نکته: قبل از پختن قارچ‌های شسته شده، باید از خشک بودن آنها مطمئن شوید. قارچ‌های سفت را می‌توانید به آرامی با گذاشتن و برداشتن یک پارچه آشپزخانه تمیز یا حوله کاغذی خشک کنید. قارچ‌های ظریف‌تر را فقط روی حوله‌های آشپزخانه یا حوله کاغذی قرار دهید تا خشک شوند. اگر از اسپینر سالاد برای شستشوی قارچ‌ها استفاده می‌کنید، ابتدا قارچ‌ها را با چرخاندن اسپینر کمی خشک کنید و سپس از حوله‌های کاغذی استفاده کنید تا آب باقی مانده را بگیرید.
همچنین مطالعه مقاله راهنمای قدم به قدم پختن قارچ از دست ندهید.
حرف آخر
قارچ‌ها جزء سبزیجات کم کالری، بسیار سالم و فوق العاده مغذی محسوب می‌شوند و به این دلیل تقریبا تمام افراد می‌توانند از آنها استفاده کنند. اما قبل از استفاده از قارچ به هر شکل (خام یا پخته) باید مطمئن شوید که کاملا تمیز و عاری از گرد و خاک است. در حالیکه بسیاری از منابع آشپزی توصیه می‌کنند که تا حد امکان از شستن قارچ‌ها اجتناب کنید و برای تمیز کردن آنها از روش‌های دیگری مانند پاک کردن با برس یا حوله کاغذی کمک بگیرید اما شستشوی قارچ‌ها با آب همچنان سریع‌ترین و ساده‌ترین راه برای اطمینان از تمیز شدن آنها به طور کامل است. با وجود آنکه محتوای آب موجود در قارچ‌ها بسیار بالا است و آنها می‌توانند مانند اسفنج به سرعت آب جذب کنند اما یک آبکشی سریع زیر آب شیر یا غوطه ور کردن آنها به مدت یک دقیقه درون ظرف آب خنک مانع جذب آب بیش از حد توسط آنها خواهد شد. با شستشوی صحیح قارچ‌ها درست قبل از مصرف و همچنین خشک کردن کامل آنها می‌توانید مطمئن باشید که تغییر رنگ نداده و طعم لذیذ و بافت جذاب خود را از دست نمی‌دهند.