قارچ گیاهی لذیذ است که می‌توان با کمک آن غذاهای بسیار از جمله سالاد، سس پاستا و… درست کرد. با این حال قارچ بسیار حساس است و در صورت نبود شرایط مناسب سیاه می‌شوند. این مسئله می‌تواند روی طعم و ظاهر غذا اثر بگذارد. گاهی هم نباید اصلاً قارچ سیاه شده را خورد؛ زیرا ممکن است موجب بروز مشکلاتی شود. در این مقاله قصد داریم روش‌های جلوگیری از سیاه شدن قارچ را بررسی کنیم. با ادامه این مطلب ما را همراهی کنید
چرا قارچ سیاه می‌شود؟
دلایل مختلفی می‌توانند موجب سیاه شدن قارچ شوند. البته همیشه هم تیره شدن بد نیست. اگر زیر کلاهک قهوه‌ای تیره شده باشد، نشانه این است که قارچ کاملاً رسیده است. البته در صورتی که سیاهی در تمام لایه‌های هاگ پخش شده باشد و هیچ لکه روشنی باقی نمانده باشد؛ یعنی قارچ مسموم شده است.
مورد بعدی، سیاه شدن قارچ از داخل است. این مورد را زمانی متوجه خواهید شد که قارچ را برش بزنید. این امر به دلیل اکسید شدن قارچ در تماس با هوا یا اکسیژن رخ می‌دهد. در این حالت قارچ را تنها در شرایط زیر می‌توان خورد:
- داشتن خاصیت ارتجاعی
- بخش‌های سفید زیادی در کنار توده سیاه رنگ وجود داشته باشد
در صورت وجود بوی بد، کپک و رطوبت زیاد نباید قارچ را بخورید؛ زیرا خطرناک است.
گاهی قارچ در زمان پخته شدن تیره رنگ می‌شود. قارچ دارای کربن است. همین امر باعث می‌شود تا در تعامل با دمای بالا تیره شود. در واقع این واکنش طبیعی است. در برخی موارد هم برای نگهداری بیشتر و حفظ ماندگاری قارچ‌ها را فریز می‌کنند. در این حالت هم ممکن است بعد از یخ‌زدایی قارچ سیاه شود. قارچ طعم و خاصیت خود را از دست نمی‌دهد؛ اما تغییر رنگ در این شرایط نیز طبیعی است. بسته بندی باید به گونه‌ای باشد که اکسیژنی به قارچ‌ها نفوذ نکند و آنان را سیاه نکند. در صورت مشاهده علائم زیر از خوردن قارچ‌های منجمد خودداری کنید:
- ترشح مخاط چسبناک
- بوی غیرمعمول
- تیره شدن بسیار زیاد لایه هاگ
- علائم پوسیدگی
- سیاه شدن کامل کلاهک
در مجموع می‌توان گفت قارچ‌ها به دلایل زیر سیاه می‌شوند:
- اکسیداسیون: هنگامی که قارچ‌ها بریده می‌شوند یا کبود می‌شوند، آنزیمی به نام پلی فنل اکسیداز (PPO) آزاد می‌کنند که با اکسیژن موجود در هوا واکنش می‌دهد و باعث قهوه‌ای شدن قارچ‌ها می‌شود. سیب و سیب‌زمینی نیز به همین دلیل پس از برش خوردن تیره می‌شوند.
- سطح pH: قارچ‌ها دارای pH کمی اسیدی هستند که آنها را مستعد قهوه‌ای شدن می‌کند. اگر سطح pH محیط بیش از حد بالا یا خیلی کم باشد، می‌تواند فرایند قهوه‌ای شدن را در آنها تحریک کند.
- دما: قارچ‌ها را باید در دمای خنک نگهداری کنید. دمای بالا می‌تواند واکنش‌های آنزیمی را که باعث قهوه‌ای شدن رنگ می‌شود، سرعت بخشد.
- رطوبت: رطوبت بیش از حد نیز می‌تواند باعث قهوه‌ای شدن قارچ شود. هنگامی که قارچ‌ها در معرض آب یا رطوبت زیاد قرار می‌گیرند، می‌توانند مایعات زیادی را جذب کنند و نرم شوند و تغییر رنگ دهند.
مطالعه مقاله خواص قارچ برای افراد مبتلا به دیابت از دست ندهید.
روش‌های جلوگیری از سیاه شدن قارچ
با رعایت برخی نکات می‌توانید از سیاه شدن قارچ جلوگیری کنید. در این بخش به بررسی این نکات می‌پردازیم.
نشستن قارچ‌ها
نیازی نیست پس از خرید قارچ‌ها را بشویید. می‌توانید خاک و هر گونه آلودگی را با پارچه نمداری جدا کنید. سپس درون یخچال نگهداری کنید. هر زمان که قصد استفاده از قارچ‌ها را داشتید، مقدار دلخواه را جدا کنید و بشویید. قارچ‌ها فوراً رطوبت را جذب می‌کنند. آب می‌تواند درون قارچ‌ها نفوذ کند و باعث تغییر رنگ آنها شود.
نگهداری صحیح
یکی از ساده‌ترین راه‌ها برای جلوگیری از قهوه‌ای شدن قارچ، نگهداری صحیح آنهاست. قارچ‌ها را باید در جای خشک و خنک مانند یخچال، ترجیحاً در یک کیسه کاغذی یا ظرفی که جریان هوا را فراهم می‌کند، نگهداری کنید. از نگهداری آنها در کیسه پلاستیکی خودداری کنید، زیرا می‌تواند رطوبت را جمع کند و باعث قهوه‌ای شدن آن شود. مگر این که کیسه را با چنگال سوراخ کنید.
ماندگاری قارچ به روش و شرایط فراوری آن نیز بستگی دارد:
- تازه و در دمای اتاق: از 12 تا 18 ساعت
- در یخچال (در قفسه سبزیجات): از 3 تا 6 روز
- در فریزر و به صورت خام: 6-9 ماه
- آب پز و منجمد: تا 6 ماه
- خشک: از 12 تا 18 ماه
- کنسرو شده در خانه: حداکثر 6 ماه
برش زدن قارچ‌ها در زمان استفاده
برای جلوگیری از اکسید شدن، بهتر است قارچ‌ها را درست قبل از استفاده از آنها برش دهید. اگر لازم است قارچ‌ها را از قبل آماده کنید، سعی کنید آنها را با آب لیمو یا سرکه سفید برس بزنید. این کار به کند شدن روند قهوه‌ای شدن آنزیمی کمک می‌کند. می‌توانید این کار را با مسواکی تمیز انجام دهید.
تنظیم سطح pH
همان‌طور که پیش‌تر ذکر شد، اگر سطح pH محیط خیلی زیاد یا خیلی کم باشد، قارچ‌ها قهوه ای می‌شوند. برای جلوگیری از این امر، می‌توانید اسیدی مانند آب لیمو یا سرکه را به مایع پخت و پز یا آنها را مرینید کنید. همان طور که گفتیم می‌توانید آنان را با مسواکی تمیز آنان را به آب لیمو و سرکه سفید آغشته کنید.
پخت صحیح
پخت مناسب نیز می‌تواند به جلوگیری از سیاه شدن قارچ کمک کند. مطمئن شوید که آنها را روی حرارت متوسط بپزید. علاوه بر این تابه بزرگ‌تری را برای پخت بردارید؛ زیرا شلوغ شدن تابه باعث می‌شود رطوبت اضافی آنها آزاد شود و قهوه‌ای شوند. همچنین می‌توانید کمی نمک به ماهیتابه اضافه کنید. این کار به بیرون کشیدن رطوبت اضافی کمک می‌کند.
بلانچ کردن قارچ
بلانچ کردن روش دیگری است که می‌تواند به جلوگیری از سیاه شدن قارچ کمک کند. برای این کار کافی است قارچ‌ها را به مدت 1 تا 2 دقیقه در آب جوش بریزید، سپس بلافاصله آنها را به آب یخ منتقل کنید تا فرایند پخت متوقف شود. این کار به حفظ رنگ و بافت آنها کمک می‌کند.
استفاده از آنتی اکسیدان
آنتی‌اکسیدان‌هایی مانند اسید اسکوربیک (ویتامین C) یا اسید سیتریک نیز می‌توانند به جلوگیری از سیاه شدن قارچ کمک کنند. این ترکیبات باعث خنثی کردن رادیکال‌های آزادی می‌شوند که اکسیداسیون را ایجاد می‌کنند. می‌توانید از این مواد در هنگام پخت استفاده کنید.
انتخاب قارچ‌های تازه
در نهایت، استفاده از قارچ‌های تازه‌تر نیز در این امر موثر است. به دنبال قارچ‌هایی باشید که سفت و دارای سطح صاف هستند و هیچ نشانه‌ای از تغییر رنگ یا پوسیدگی ندارند. از خرید قارچ‌هایی که کبود، آسیب دیده یا لزج هستند، خودداری کنید، زیرا احتمال سیاه شدن سریع آنها بیشتر است. اگر محصولی بیش از 72 ساعت در فروشگاه مانده است، از خریدن آن خودداری کنید.
شیوه صحیح شستن قارچ به چه نحوی است؟ برای اطلاعات بیشتر می توانید مقاله مورد نظر را مطالعه نمایید.
کلام آخر
تیره و سیاه قارچ یک مشکل رایج است که می‌توان با نگهداری صحیح آنها، استفاده از طرز پخت مناسب، تنظیم سطح pH، بلانچ کردن، استفاده از آنتی‌اکسیدان‌ها و خرید قارچ‌های تازه‌تر از بروز این مشکل جلوگیری کرد. با رعایت این نکات می‌توانید قارچ‌های سالم و سفیدی داشته باشید.